Sucuk üretim işlemi, istenen organoleptik ve koruyucu özellikleri elde etmek için taze kıyılmış etlerin çeşitli işleme yöntemleriyle işlenerek değiştirilmesini içerir.
Sucuklar et işlemenin en eski biçimlerinden biridir ve modern sucuk teknolojisinin kökleri oldukça eskiye dayanmaktadır. İlk olarak sucuk nasıl ve ne zaman üretildiği kesin bilinmemektedir. Ancak taze etin saklanabilmesi için baharatlanması ve kurutulması fikri ile beraber ortaya çıktığı anlaşılmaktadır.
Soğutma teknolojisinin gelişmesi ile sucuk üretiminde ki gelişme de oldukça ilerlemiştir. Mekanik soğutmanın ortaya çıkmasından önce, sucuk üretim tesisleri şehir kesimhanesinin yakınına, tercihen pazardan çok uzak olmayan bir yere yerleştirildi. Böylece hem çabuk bozulan et hammaddeleri hem de sucuk ürünleri hızlı bir şekilde hareket edebiliyordu. Soğutmayla birlikte bozulmanın önüne geçilebildiği için, sucuk üretimi değişmiş ve farklı sucuk türleri ve biçimleri üretilmeye başlanmıştır.
Sucuk Teknolojisi
Çeşitli farklılıkları, kimyasal bileşimi, mikrobiyolojisini ve işleme yöntemlerini içeren sucuk üretim teknolojisi son yirmi yılda önceki yıllara göre daha fazla gelişmiştir. Buna rağmen, modern sucuk üretiminde birçok teknik detay hala bir sanat olarak kalmıştır. Bu özellikle küçük ölçekli üretim için geçerlidir. Bununla birlikte, özellikle et endüstrisinin sucuk üreten bölümünde, modern et teknolojisinin birçok yönü geleneksel et işleme uygulamalarıyla birleştirilerek uygulanmaktadır.
Son yıllarda, sucuk üretimi alanında çok sayıda yenilik ve iyileştirme geliştirilmiştir. Mekanizasyon ve otomatizasyon eğilimleri ve büyük ölçekli sucuk üretimindeki diğer ilerlemelerin yanı sıra, küçük parti tipi operasyonlarda ve süreçlerde de önemli yenilikler yapılmıştır. Sığır eti veya koyun eti dışındaki etlerden, özellikle kümes hayvanlarından elde edilen yeni tür sucukların geliştirilmesi de büyük umut vadediyor. Sucuk üreticileri tarafından içerikten işlemeye kadar yapılan her değişiklik, sucuk formülasyonunda, baharatta vb. ilgili bir dizi ilgili değişikliği gerektirme potansiyeline sahiptir.
Yeni Sucuk Ürünleri
Yeni bir ürünün kalite yönleri, ürünün devam eden başarısını belirler. Yeni bir sucuk ürününün tadı lezzetli olmalı ve arzu edilen bir doku sergilemelidir. Görsel olarak kötü görünen ürünler müşteriyi çekmemektedir.
Özellikle sıcak iklimlerde, bir ürünün raf ömrü, ilk satın almanın yapılıp yapılmayacağını belirler. Yeni tür sucuk üretim işlemlerinde baharat çeşitleri veya ürünün fiziksel görünümü gibi belirli modifikasyonlar gereklidir. Kısaca ürünlerde mükemmel kalite bir zorunluluktur ve bu yüksek maliyetli malzemeler olmadan gerçekleştirilemez.
Her ürün üretilmeden önce oluşturulan ve verimli çalışma yöntemlerini içeren sucuk üretim şeması işlerin ilerlemesi açısından fayda sağlayacaktır.
Sucuk Fabrikaları
Kesimhanelerde bir dizi operasyon sonrası etler parçalara ayrılır ve boyutlandırılır. Sucuk üretim tesisi içinde ise birbirini takip eden bir dizi halinde et parçaları daha da küçültür. Özel işlemler ile farklı et ve et dışı bileşenleri yeni bir ürüne dönüştürerek bir araya getirir. Bu sucuk üretim sürecinin karakterini ve doğasını, organizasyonunu ve yönetimini açık ara etkiler. Sucuk üretim işlemleriyle ilişkilendirilmeyi planlayanlar, bu özel işlemlerde ustalaşmalı, temel bir teknik bilgiye sahip olmalı ve bunları hızla değişen gelişen dünyanın günlük uygulamasında uygulamaya hazır olmalıdır.
Sucuk üretimi yapılabilmesi için Tarım Bakanlığı, Sağlık Bakanlığı ve Belediyelerden sucuk üretimi için gerekli belgeler alınması gerekmektedir. Yeterliliği belirleyici olan belgelerin alınmaması durumunda üretim yapılamamaktadır.
Sucuk Üretimi
Sucuk üretimi, kesilen bir hayvanın hammaddesini daha değerli et ürünlerine dönüştüren karmaşık et endüstrisi alanının önemli bölümünü oluşturur. Sucuk üretimi teknikleriyle hayvansal yan ürünler de yeniden değerlendirilerek ekonomik ve sosyal gelişime katkıda bulunur. Sucuk üreticisi ürünlerini perakendecilere, restoranlara, otellere dağıtır veya doğrudan tüketicilere satar. Bu nedenle, küçük ölçekli sucuk üretiminde, üretimin nerede bittiği ile pazarlamanın nerede başladığı arasında net bir ayrım yoktur.
Sucuk üretim tesisi maliyeti temel olarak tesisin nereye kurulacağı ile belirlenecektir. Sanayi alanı olarak belirlenmiş bir alana kurulacak tesis ile sanayi dışı alana kurulacak olan tesisin arsa maliyeti ve izinleri oldukça farklı olacaktır.
Sucuk Nasıl Yapılır?
Sucuk üretim işlemi, kılıflara doldurulmuş, kıyılmış baharatlı etler olarak tanımlanır; fermente edilebilir veya ısıl işlem görebilir. Kesilmiş, veteriner muayenesi yapılmış hayvanın yenilebilir herhangi bir kısmından ve bir dizi etsiz içerikten (baharat), sucuk üretiminde kullanılan katkı maddeleri kullanılarak yapılırlar. Kalitesiz veya yetersiz hammaddeden iyi sucuklar yapılamaz. Bir sucuk formülasyonu her zaman bitmiş ürünün beklenen kalitesi, hammadde maliyeti ve uygulanan teknikler arasında bir uzlaşmadır. Et formülasyonu, işleme sıcaklığı, muhafaza türleri ve partikül boyutu gibi farklı değişkenlerin manipülasyonu yoluyla çok çeşitli sucukların üretimi mümkündür. Belirli işleme işlemlerini değiştirerek, ürünün dokusu ve aroması, nem içeriği, verim oranı ve diğer özelliklerinde değişiklikler meydana gelir. Sucukların çeşitliliği yalnızca üreticinin hayal gücü ve bilgisi ile sınırlıdır.
Sucuk ve Baharat
Et veya baharat formülü, sucuk sınıflandırması amacıyla kullanılamaz çünkü birçok sucuk üretimformülasyonu, farklı et ve baharatların benzer kombinasyonlarını içerir. Ayrıca kullanılan çeşitli et türleri ve baharatların oranları da hammadde tedarikindeki mevsimsellikten dolayı dönemsel olarak değişmektedir.
Kırmızı et veya beyaz etten üretilen sucuklarda kullanılan baharat çeşitleri de üretim metodlarına göre farklılıklar gösterecektir.
Sucuk Çeşitleri
Sucuk üretim işleminde uygulanan yöntemlere göre, çiğ sucuklar iki kategoriye ayrılabilir: ısıl işlem görmüş sucuklar ve fermente edilmiş sucuklar. Sucuk üretim aşamaları üretilecek sucuğun çeşidine göre değişiklik gösterebilir.
Isıl işlem görmüş sucuklar kanatlı hayvanların etlerinin sucuk üretiminde kullanımı ile artmıştır. Etler baharatlandıktan sonra ısıl işlem görerek olgunlaştırılır ve mikroorganizmaların üremesi durdurulur. Üretim süre 1-3 gün gibi oldukça kısadır. Raf ömrü uzundur.
Fermente sucuklar, en eski sucuk üretim yöntemidir. Etler baharatlandırılır ve hava almayacak şekilde muhafaza edildikten sonra kurutulur. Üretim süresi 90 gün gibi bir süredir. Raf ömrü daha kısadır.