Fermante Sucuk Üretimi

Fermante sucuk üretimi en eski sucuk üretimi yöntemi olup, etin baharatlar yardımı ile pişirilip, oksijenden arındırılarak kurutulması işlemine dayanmaktadır.

Oda sıcaklığında bırakılan etin zamanla bozulacağını hepimiz biliyoruz ve bu yüzden buzdolabında / dondurucuda saklıyoruz. Ama fermante edilmiş bir sucuğu buzdolabında saklamanıza gerek yoktur. Onları farklı kılan nedir? Fermante ürünlerin imalatı hala bir sanat ve teknolojinin bir kombinasyonudur. Yazımızda tüm bunlara cevap bulmaya çalışacağız.

Fermante sucuklar kurutulmuş sucuklardır ve sucuk yapım kurallarına kesinlikle uyulmalıdır.

Fermante Sucuklar ve Bakteriler

Fermante sucuk üretimi sucuk yapımcısının sanatı ile bakteriler tarafından gerçekleştirilen görünmeyen sihrin bir birleşimidir. Dost bakteriler bir sucuk yapımcısıyla birlikte çalışır, ancak tehlikeli olan bakteriler ise ortalığı kasıp kavurmaya çalışır. Sucuk üreticisi, bilgisini kullanarak sıcaklığı ve nemi izleyerek sucuğun içinde meydana gelen reaksiyonları kontrol etmesine olanak tanır. Bu oyun uzunca bir süre oynanır ve sonunda yüksek kaliteli bir ürün ortaya çıkar.

Bir et işleme tesisi, bakterilerin tesis genelinde (duvarlar, tavanlar, makineler, aletler vb.) yaşadığı kendi mikrobiyolojik florasını geliştirir. Her yerin kendine özgü bir florası olacaktır ve bazı yerler fermante sucuk yapmak için gerekli olan daha fazla bakteri barındıracaktır. Geçmişte et tesislerinin bu kadar titizlikle sterilize edilmediğini unutmayın. Bu bakteriler yeni bir et parçasına atlamak ve üzerinde çalışmaya başlamak için beklerler. Tek ihtiyaçları olan biraz yiyecek: nem (et % 75 sudur), oksijen (hava) ve şeker (et şeker içerir). Şeker, bir şekilde her zaman gerekli olduğunu bildiğimiz için yüzlerce yıldır sucuk üretimi tariflerine dahil edilmiştir.

Fermante sucuk üretimi ile ilgili olarak bakterileri şu şekilde ayırabiliriz:

Bozulma Yapan Bakteriler

Fermante sucuk üretimi öncesi bozulma yapan bakterilerden tamamen arınılması gerekmektedir. Bu bakteriler yiyeceklerin bozulmasına ve hoş olmayan kokuların, tatların ve dokuların oluşmasına neden olur. Bu tek hücreli mikroorganizmalar, meyve ve sebzelerin peltemsi veya yapışkanlaşmasına veya etin kötü bir koku geliştirmesine neden olabilir.

Çoğu insan bozulmuş yiyecekleri yemeyi tercih etmez. Yiyeceklerde koku ve görüntü olarak oldukça kötü bir yapı oluşturur.

Tehlikeli Bakteriler

Fermante sucuk üretimi öncesi en dikkatli olunması gereken bakteriler bu sınıftakilerdir. Bunlar patojen bakteriler olarak bilinir ve hastalığa neden olurlar. “Tehlikeli Bölge” – 40º ve 140º F (4-60 “C) arasındaki sıcaklıklarda – hızla büyürler ve genellikle gıdanın tadı, kokusu veya görünümünü etkilemezler. Güvenli olmayan sıcaklıklarda çok uzun süre bırakılan yiyecekleri yemek tehlikeli olabilir, ancak koklayın ve iyi görünüp görünmediğine bakın.

E.coli 0157: H7 Çoğu hastalık, az pişmiş, kontamine kıyma ile ilişkilidir, Campylobacter: Çoğu hastalık vakası, çiğ kümes hayvanlarının işlenmesi veya çiğ veya az pişmiş kanatlı eti yemekle ilişkilidir

Salmonella: Genellikle hayvan dışkısı ile kontamine olmuş yiyecekleri yiyerek insanlara bulaşır. Sığır eti, kümes hayvanları, süt veya yumurta gibi hayvansal kökenlidirler. Tavuk etinin diğer etlere göre daha fazla Salmonella içerdiği bilinmektedir.

Staph.aureus: kontrol etmek ve büyümesini engellemek zordur Aw 0.89’dan düşük ve pH 5.2’nin altında olmalıdır.

Cl. Botulinu: Çok zehirli ve ısıya dayanıklıdır, nemi sever ancak oksijenden nefret eder.

Faydalı Bakteriler

Bu bakteriler, fermante sucuk üretimi için bizim avantajımıza göre yönetilebilir. Fermante sucuk faydaları aşağıda ki bu bakterilerin çalışması ile oluşmaktadır. Doğal olarak ette bulunurlar ve şunlardan sorumludurlar:

• Nitratın nitrite dönüştürülmesi: ( Micrococcus, Staph.xylosus, Staph.carnosus)
• Lezzet iyileştirme 🙁 Micrococcus )
• Şeker metabolizması yoluyla laktik asit üreterek asitliği artırmak (ph’ı düşürmek): (Pediococcus ve Lactobactillus)
• Küf gelişimi: (Penicillium nalgiovense)

Kaliteli, güvenli bir ürün üretmek için şunları yapmak gerekir:

• Bozulma bakterilerinin büyümesini önlemek
• Tehlikeli bakterilerin büyümesini önlemek
• Faydalı bakterilerin büyümesi için uygun koşullar yaratmak

Fermante sucuk fiyatları ürünün kalitesine göre farklılık göstermektedir.

Bakteri Üremesini Engellemek

Fermante sucuk üretimi öncesi, bakteri üreme riskini ortadan kaldırmak ve etin bozulmasını önlemek için “engeller” olarak da bilinen aşağıdaki adımları uyguluyoruz:

• Düşük bakteri sayısına sahip etler kullanmak
• Kürleme – tuz ve sodyum nitrit / nitrat eklenmesi
• Etin ph’ını 5.2’ye düşürmek
• 0,89’a kadar kurutularak aw (su aktivitesi) düşürme
• Tütsülemek

Et Seçimi

Fermante sucuk üretimi öncesi etlerin pH’larına göre seçilmesi gerekir, düşük pH’lı etler seçildikten sonra mutlaka uyulması gerekenler şu şekildedir:

• Et çok taze ve soğuk tutulur
• Tesisler ve araçlar çok temiz olmalıdır
• Çalışma sıcaklıkları olabildiğince düşük olmalıdır.

Yukarıdaki koşullar karşılanmazsa, bakteriler çoğalacak ve büyümeyi engelleyen başlangıç ​​kültürleri ile yiyecek için rekabet edeceklerdir. Ticari üretim için seçilen tipik et değerleri şunlardır: Sığır eti: pH- <5,8 ve Aw- 0,98 – 0,99

Fermante sucuk markaları ülkemizde oldukça fazla olup, markanın kalitesi üründe kullanılan et ve diğer malzemelere göre değişmektedir.

Kürleme

Fermante sucuk üretimi öncesi tuz ve nitrit uygulaması aslında bozulma bakterilerinin büyümesine karşı ilk savunma hattımızdır. Çünkü çoğu durumda, seçilen bir etin bakteri sayımı hakkında etin taze olduğundan emin olmak dışında yapabileceğimiz çok az şey vardır. Sucuk yavaşça kurudukça nem kaybeder, ancak içeride kalan orijinal tuz miktarını kaybetmez. Sonuç olarak, zamanla sucuk bakterilere karşı çok daha tuzlu hale gelir. Yaklaşık 3-6 gün içinde, Aw yaklaşık 0,95’e düşer ve bazı patojenik bakteriler (örneğin Salmonella) artık çoğalmayı bıraktığından, sucuk mikrobiyolojik olarak daha kararlıdır.

Fermante sucuk üretimi öncesi farklı engellerin bir kombinasyonunu kullanmak, yalnızca bir yönteme geçiş yapmaktan daha etkilidir. Örneğin ilk engel, mikrobiyolojik bozulmanın bir kısmını ortadan kaldıran bir tuz ve sodyum nitrit uygulamasıdır. PH’ı düşürme (asitliği arttırma) ve ardından su aktivitesini düşürme Aw (kurutularak nemi ortadan kaldırma) gibi ek engelleri takip etmezsek, bu kararlı bir sucuk üretmek için yeterli olmayacaktır.