Et fermantasyonu, eti koruyan ve lezzet ve hassasiyet gibi farklı özellikler sağlayan biyolojik bir süreçtir. Geleneksel olarak, fermantasyon etin doğal mikrobiyal yüküne dayanıyor, ancak modern üretimde seçilmiş bir mikrobiyal kültür eklenerek bu işlem yapılmaktadır.
Fermantasyon işlemi sırasında ette bulunan veya üretici tarafından eklenen fermente olabilen şekerler (dekstroz veya fruktoz), laktik asit adı verilen bir aside dönüştürülür. Üründe laktik asit oluşumu asitlikte artışa neden olur. Et ürünü ne kadar asidik olursa, pH o kadar düşük olacaktır.
Başlangıç Kültürü
Uzun yıllardır sucuk üretimi fermantasyona başlamak için başlangıç kültürü veya aşılar adı verilen konsantre ve seçilmiş bir bakteri karışımı ile aşılanmıştır. Başlangıç kültürlerinin kullanılması, verimli ve güvenli fermantasyon sağlamak için sucuk emülsiyonuna gereken miktarda uygun bakteri türünün eklenmesi anlamına gelir.
Şekerleri laktik aside dönüştürmekten başlıca sorumlu olan iki bakteri türü vardır:
- Yavaş fermantasyon süreçlerinde kullanılan Lactobacilli spp
- Hızlı fermantasyon işlemlerinde kullanılan Pediococci spp
Avrupa’da ve Türkiye’de bu cinsler en çok mikrococci ve staphylococci ile kombinasyon halinde kullanılmaktadır. Fermente sucuk fiyatları ürünün kalitesine göre değişmektedir.
PH ve Aw seviyelerine bağlı olarak, fermente edilmiş çiğ sucuklar şu şekilde sınıflandırılır: yarı kuru sucuklar ve kuru sucuklar.
Yarı Kuru Sucuklar
Yarı kuru (hızlı fermente edilmiş) fermente sucuk üretimi laktik asit birikimi ile sonuçlanan “keskin” tadı nedeniyle kuru sucuklardan büyük ölçüde farklıdır. Yarı kuru sucuklar genellikle orta ve büyük çaplı doğal veya yapay kılıflarla doldurulur.
Bu sucukların üretim süresi (tütsüleme ve fermantasyon) türlerine bağlıdır, ancak nadiren birkaç günü aşar.
Yarı kuru sucuklar düzenli olarak tütsülenir ve özel fırın içinde çeşitli sıcaklıklarda, çoğunlukla 45 °C’yi geçmeyen ve bazen 60 °C’ye yükselen ısı ile sadece istisnai olarak hafifçe pişirilir. Tütsülendikten sonra sucuklar genellikle nispeten kısa bir süre hava ile kurutulur. Fermente sucuk fiyatları üretim yapılan tesisin donanımı, kullanılan malzemelerin ve uygulanan tekniklerin kalitesine göre farklılıklar göstermektedir.
Yarı kuru sucuklar genellikle önemli oranda sığır eti içerir. Düşük su aktivitesi nedeniyle raf ömürleri şaşırtıcı derecede iyidir. Yarı kuru sucuklar, oda sıcaklığından ziyade nemden korunarak soğutucuda saklanırsa daha iyi olur. Fermente sucuk fiyatları ürünün kalitesine göre değişmektedir.
Kuru Fermente Edilmiş Sucuklar
Kuru (yavaş fermente edilmiş) fermente sucuk üretimi özellikleri yalnızca bakteriyel fermantasyona bağlı değildir. Aynı zamanda sucuklara uzun kurutma veya olgunlaşma sürecinde meydana gelen biyokimyasal ve fiziksel değişikliklerden de güçlü bir şekilde etkilenir.
Tütsülenerek veya tütsülenmeden üretim süresi ve kuruma süreleri bazı faktörlere bağlıdır; Kılıfların çapı ve fiziksel özellikleri, sucuk formülasyonu, etin seçimi ve hazırlama yöntemleri, kurutma koşulları vb. gibi, ancak genel işlem süresi 90 güne kadar gerektirir. Fermente sucuk fiyatları üretim yapılan tesisin donanımı, kullanılan malzemelerin ve uygulanan tekniklerin kalitesine göre farklılıklar göstermektedir.
Kuru sucukların nihai pH’ı genellikle 5.0-5.5 arasındadır. Kuru sucuklar, çoğunlukla iri kıyılmış, seçilmiş etlerden yapılır. Ülkemizde kuru sucuklar soğuk genellikle kırmızı biber veya sarımsak ile yoğun bir şekilde baharatlanır ve kuvvetli bir şekilde tuzlanır.
Sucuğun Kalitesini Belirleyiciler
Formülasyon, öğütme derecesi, fermantasyon seviyesi, tütsülenme yoğunluğu, olgunlaşma sıcaklığı ve ürünün tipi ve boyutu ile diğer faktörler nihai ürünün özelliklerini belirler.
Fermente ürünler farklı tat ve doku veren organik asitler ve karbon dioksit de içerir. Fermente sucuk fiyatları ürünün kalitesine göre değişmektedir.
Kuru sucukların hazırlanmasında doğal kılıflar tercih edilir çünkü sucuklar küçüldükçe sucuklara sıkıca yapışırlar. Kuru sucukların raf ömrü mükemmeldir, bu da özellikle yüksek tuz-nem oranına bağlanabilir. Bu sucuklar normalde soğutulmadan saklanır. Tütsüleme işlemine tabi tutulmayan çiğ sucuklar, havayla kurutulmuş sucuklar olarak bilinir.
Fermente sucuk üretiminde kullanılan başlıca malzemeler; et, tuz, nitrit veya nitrat tuzları, şeker, asitleştiriciler, başlangıç kültürleri ve baharatlardır.
Et Seçimi
Fermente sucuklarda sadece en kaliteli et kullanılmalıdır. Et seçerken üç kriter önemlidir:
- Sağlamlık: Patojenler, parazitler, kimyasal kalıntılar ve fiziksel tehlikeler içermez.
- Fonksiyonel Özellikler: Kompozisyon, pH ve bağlanma özellikleri.
- Renk: Et rengi tür, tazelik ve pH’dan etkilenir.
Optimum et kalitesi için:
- Taze eti hızlı bir şekilde soğutun ve soğuk tutun
- Kesimden hemen sonra et kullanın (üç gün içinde)
- Hemen kullanmıyorsanız, eti mümkün olan en kısa sürede dondurun.
Fermente sucuk fiyatları ürünün kalitesine göre değişmektedir.
Tuz ve Nitrat / Nitrit
Fermente ürünlerin çoğu % 2,5-3 tuz içerir. Tuzun fermente ürünlere getirdiği temel özellikler lezzet ve bağlayıcıdır. Et ürünlerinde kullanılan tuz, saf olmalıdır yoksa, yağ oksidasyonuna neden olabilir. Fermente sucuk fiyatları kullanılan malzemelerin kalitesine göre farklılıklar göstermektedir.
Clostridium Botulinum sporlarının büyümesini ve dayanıklı kürlenmiş ürünlerde toksinlerinin gelişimini engellemek için kullanılır. Yavaş fermente edilmiş sucuklarda nitrit yerine nitrat eklenir. Nitratın tek başına bakteri büyümesi üzerinde önemli bir etkisi yoktur, bu nedenle nitrite dönüştürülmesi gerekir. Genellikle başlangıç kültürlerinde bulunan Micrococci adlı bakteriler bu dönüşümü mümkün kılar.
Şekerler Asitülanlar ve Baharatlar
Bakterilerin fermente edilmesi ve bakterilere besin sağlamak için şekerler eklenir. En yaygın şeker ilavesi dekstrozdur, ancak sükroz, mısır şurupları, glikoz ve esmer şeker gibi diğer şekerlerde eklenebilir. Ne kadar çok şeker kullanılırsa, o kadar çok laktik asit ortaya çıkar, dolayısıyla pH o kadar düşük olur. Fermente sucuk fiyatları kullanılan malzemelerin kalitesine göre farklılıklar göstermektedir
Asidülanlar, emülsiyonun pH’ını düşürmek için kullanılabilen asit maddelerdir. Baharatlar, genellikle ürünün lezzetini iyileştirmek için eklenen aromatik maddelerdir.
Tüm sucuk ürünlerinin olmazsa olmazları baharatlardır. Sucuğa tadını ve lezzetini verir.
Fermente sucuk markaları ülkemizde oldukça fazla olup, markanın kalitesi üründe kullanılan et ve diğer malzemelere göre değişmektedir.